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Saumon mariné

22 décembre 2016

Recette gravlax

Ce poisson mariné mi-cru-mi-cuit, fondant en bouche, posé délicatement sur un toast avec une pointe de crème, est une vraie tuerie. Cette recette, assez répandue dans les pays scandinaves, était à l’origine un moyen de conserver le poisson et, est plus connu sous le nom de Gravlax en suède.

Cette délicatesse un peu sucré-salé se prépare en 10 minutes avant de mariner tranquillement durant 48h au frigo. D’abord on passe chez le poissonnier choisir un saumon frais avec sa peau. On le prend plutôt en milieu de filet pour qu’il ait une certaine épaisseur.

Il faut ensuite préparer les épices. La base est constituée de sel qu’on étale bien sur le filet puis vient le sucre. J’y ai ajouté des zestes de citron et recouvert de beaucoup d’aneth et un peu de saké (mais c’est optionnel).

Recette gravlax

Après quoi on le dépose coté peau dans un grand plat et on le recouvre d’un film plastique. Surtout, très important, il faut poser un ou plusieurs objets lourds sur le poisson pour qu’il perde un maximum d’eau. C’est ce qui va lui donner sa texture fondante et qui va séduire vos papilles.

Dans l’idéal il faut placer un objet plat et lourd sur le poisson pour le presser et lui faire évacuer son eau. Pour cela on peut utiliser une planche et mettre du poids dessus.

Au bout de 2 jours on sort le poisson on retire l’aneth et on le rince légèrement pour enlever l’excédant de sel et on éponge. Dernière étape on retire la peau du poisson et c’est prêt à être dégusté.

Le temps de conservation peut aller jusqu’à trois semaines mais en générale ça ne fait pas la semaine tellement c’est bon. Pour la prochaine je prévois une marinade au jus de betteraves.

En attendant je vous dis Gravlax !


Ingrédients

  • 1 filet de saumon avec la peau
  • Du sel et du sucre
  • Du zeste de citron
  • 1 botte d’aneth hachée
  • Du saké

Recette

Il faut compter 2 cuillerées à soupe de sel et de sucre (30g) pour 400g de filet.

Placer le filet de saumon dans un plat puis mélanger le sel et le sucre et recouvrir le dessus du filet.

Ajouter le saké, le zeste de citron et recouvrir le tout d’aneth hachée.

Recouvrir le plat d’un film alimentaire et poser une planche avec un poids dessus.

Laisser mariner au frigo pendant 48 heures.

Au bout de 2 jours le poisson aura lâché son eau et changé de texture.
Sortir le poisson, le débarrasser de l’aneth et le rincer légèrement pour enlever l’excédent de sel et l’essuyer.

Avant de le servir enlever la peau et le découper en tranche pour le déguster.

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